В чём разница между dotnet watch и dotnet run?
dotnet run один раз собирает ваш проект и запускает его. dotnet watch оборачивает dotnet run в наблюдатель за файлами: он перезапускает приложение или применяет hot reload каждый раз, когда вы сохраняете исходный файл. Вот что именно делает каждая команда, что задаёт dotnet watch, чего не задаёт dotnet run, и когда какую выбирать.