Solución: Model building is not supported when publishing with NativeAOT en una compilación de .NET MAUI para iOS
Las compilaciones de iOS ponen DynamicCodeSupport=false, así que EF Core se niega a construir el modelo aunque nunca hayas activado NativeAOT. Publica un modelo compilado más consultas precompiladas, o vuelve a activar el intérprete.