Lösung: Model building is not supported when publishing with NativeAOT in einem .NET MAUI iOS Build
iOS Builds setzen DynamicCodeSupport=false, deshalb verweigert EF Core den Modellaufbau, auch wenn Sie NativeAOT nie aktiviert haben. Liefern Sie ein kompiliertes Modell plus vorkompilierte Abfragen aus, oder schalten Sie den Interpreter wieder ein.